Une agréable texture douce, un goût fruité et un caractère affirmé. Telles sont les caractéristiques des fromages au lait de brebis. Caractéristiques communes, mais goûts différents selon leur origine.
Les fromages au lait de brebis selon leur terroir d’origine
Ce sont des régions spécifiques où s’épanouissent les brebis laitières. Ce sont même des races précises dont le lait cru sert à fabriquer le fromage de brebis :
- C’est en Aveyron que naissent le Roquefort AOP 1863, le Roquefort AOP Caves Bragnaudes et le Roquefort AOP Maria Grimal.
- Dans les hauts plateaux calcaires des Grandes Causses, les fromages au lait de brebis portent les noms suivants : Pérail, Tomme de Brebis, Bleu de Brebis, Brique, Brousse de Brebis ou Goustal, tous d’appellation Lou Pérac.
- C’est l’Istara que l’on trouve dans le Pays Basque avec le P’tit Basque, le Chistou et l’Ossau-Iraty AOP.
- Le fromager Corsica représente l’Île de Beauté avec le Brocciu AOP, le Corsica et le Corsu Vecchiu.
- Quant au Béarn, c’est sous l’appellation Matocq que l’on peut déguster les spécialités fromagères suivantes : le Eguia, le Kaikou, la Tomette Pur Brebis, le Pur Brebis Fermier et la Tomme Brebis Chèvre.
- Enfin, l’Espagne nous délecte de son Queso Manchego Don Bernardo AOP et la Grèce de sa Feta AOP.
Les différentes appellations d’origine protégée de fromage de brebis en France
Il existe trois fromages de brebis d’appellation d’origine protégée (AOP) en France : le Roquefort, l’Ossau Iraty et le Brocciu. Malgré leur provenance commune, ces spécialités fromagères ont un caractère bien marqué qui les distingue.
Le Roquefort
Le Roquefort a près d’un siècle d’existence ! Il est produit avec du lait cru de brebis. Le pain du fromage AOP est percé de plusieurs dizaines de trous avant d’être affiné. Cela permet le développement du Penicillium roqueforti qui donne son goût intense si particulier. La phase d’affinage de ce fromage à pâte persillée est d’environ 2 à 3 mois. Au final, la saveur rendue est fraîche, prononcée et longue en bouche.
L’Ossau Iraty
Spécialité du Béarn et du Pays Basque, l’Ossau-Iraty est un fromage AOP au lait cru de brebis. Selon la méthode d’affinage, sa couleur peut varier du jaune orangé au gris, avec une forme identique : celle d’une tomme généreuse protégée par une croûte formée naturellement. La période d’affinage varie de 75 jours à plus d’un an ! Cela donne une fine texture fondante avec une saveur lactée, torréfiée et douce.
Le Brocciu
Fromage corse par excellence, le Brocciu est savamment préparé. La formation de lactosérum sur le fromage est récupérée pour être mélangée avec du lait frais. L’ensemble est ensuite chauffé à une température de 80 à 90 °C, faisant apparaître le Brocciu à la surface. Le préparateur recueille ensuite manuellement la mousse qu’il dépose dans les faisselles. Ce fromage frais offre une texture crémeuse et homogène. La saveur est torréfiée, légèrement salée, avec des tonalités de fruits secs. Ce fromage AOP peut également être affiné sous l’appellation Brocciu Passu.
Les fromages au lait cru et entier de brebis ne sont pas nombreux. Malgré leur rareté, chaque appellation se distingue des autres par son caractère spécifique. Une chose est sûre : toutes les saveurs sont succulentes, à même d’agrémenter de multiples recettes, de l’apéritif jusqu’au dessert.