S’il est bien sûr possible de cuisiner le bar à la poêle avec un peu de matière grasse et accompagné d’une poêlée de légumes, c’est au four que ce poisson est meilleur. Avec sa chair ferme et délicieuse, contenant peu d’arêtes, le bar est l’une des espèces les plus chères du marché et à raison. Très recherché pour son goût, il suffit que peu d’ingrédient pour sublimer le bar.
Le bar idéal
Issu de la pêche à la palangre ou au chalut, le bar peut aussi être appelé « loup de mer » lorsqu’il est pêché en Méditerranée. Il se reconnaît facilement à sa couleur gris clair et à ses deux nageoires dorsales, dont l’une est recouverte d’épines.
Passant la plupart de son temps dans les eaux agitées, c’est près des côtes bretonnes que l’on rencontre le plus souvent le bar. La température des eaux idéales est d’environ 20°C et sa période de pêche s’étend d’Avril à Décembre, soit presque toute l’année, pour ne pas capturer de poissons en période de fraie (c’est-à-dire la période de reproduction du bar).
Pour vous assurer de la fraîcheur de votre poisson, deux solutions s’offrent à vous : visiter les étals sur les ports dès le retour du chalutier en pêche, ou bien vérifier que le bar soit ferme, avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau. Enfin, prévoyez environ 1 kilo de bar pour régaler 4 personnes (qu’il soit ensuite entier, détaillé en filet, etc.)
Recette du bar au four facile
C’est donc au four que le bar dégage tous ses arômes. Pour le cuisiner, il vous faudra aussi un bel oignon, une gousse d’ail, une échalote, une tomate, de la matière grasse (beurre ou huile d’olive), du citron et des aromates (persil, sel, poivre…).
Epluchez et coupez vos légumes en rondelle (oignons, échalotes, citron, tomate). Hachez le persil grossièrement. Huilez ou beurrez ensuite le fond d’un plat ou d’une plaque et disposez les rondelles d’oignons. Ajoutez par-dessus les bars, puis garnissez de citron, ail, persil, échalote, tomate, etc. Enfin, enfournez pendant 20 minutes à 180°C.
Lorsque le poisson est doré et que l’intérieur est bien blanc, il est cuit. Servez avec des petits légumes et de la semoule, parfait en été.
Recette du bar en croute de sel
Une autre façon de cuisiner le bar au four est de le préparer en croûte de sel. Pour cela, c’est encore plus simple : il vous faudra simplement du gros sel, des herbes aromatiques (comme du persil et du thym) ainsi que du citron et de l’huile d’olive pour la sauce.
Commencez par étaler une couche d’environ 1 cm de gros sel au fond d’un plat ou d’une plaque. Puis, videz et nettoyez le bar (votre poissonnier peut s’en charger), posez-le sur la couche de sel et recouvrez d’une seconde couche d’environ 1 cm de gros sel mélangé à des herbes aromatiques sèches en branche. Enfournez pendant 40 minutes à 200°C. Vous pourrez accompagner ce met d’une sauce facile composée de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et d’un demi-citron pressé.
Ce mode de préparation permet de conserver tout le moelleux du poisson. A servir avec des légumes nouveaux comme des pommes de terre et des petits pois.
Recette du bar en sashimi
Enfin, il est possible de déguster le bar cru en sashimi ! Pour une consommation en toute confiance, congelez votre poisson 24 à 48 heures avant de le déguster. Parfaite pour l’été, cette recette mélange en plus subtilement sucré et salé.
Désarrêtez et rincez vos filets de bar frais sous un fin filet d’eau (vous pouvez demander à votre poissonnier de retirer les arêtes au préalable). Taillez-les en quatre portions égales, puis taillez chaque part en tranches très fines d’environ 4 mm de largeur. Disposez-les ensuite dans des assiettes et arrosez-les d’un filet d’huile de sésame avec une pincée de fleur de sel, une pincée de poudre de piment d’Espelette et un zeste de citron râpé.
Vous pouvez accompagner cette recette d’une sauce gourmande aux framboises, poivrons rouges et piment. Il vous suffit de mélanger 100g de framboises et 100g de purée de poivrons rouges avec le jus d’un demi-citron, une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette. Une cuillérée suffit pour accompagner les sashimis de bar.
Et voilà, vous savez maintenant comment vous régaler les papilles avec le bar !